Hướng dẫn thực hiện quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.3 Kiểm thực 3 bước và lưu mẫu

• Kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống.
• Lấy mẫu lưu:
  • Phải thực hiện lưu mẫu tất cả các món trong bữa ăn.
  • Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150ml đối với thức ăn lỏng. Dụng cụ lấy mẫu, lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.
  • Lượng mẫu: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc…); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng…): Tối thiểu 100 gam. Thức ăn lỏng (súp, canh…): Tối thiểu 150ml.
  • Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy.
• Tiến hành lưu mẫu:
  • Mẫu lưu phải được dán Nhãn mẫu thức ăn lưu với đầy đủ thông tin:Bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu.
  • Nhãn mẫu thức ăn lưu in từ loại giấy mỏng, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp.
  • Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 0 độ C đến 4 độ C.
  • Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ khi lưu.
• Hủy mẫu:
  • Sau 24h lưu mẫu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu.
  • Ghi chép đầy đủ theo biểu mẫu kiểm thực 3 bước lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn của Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017.

1.3.4 Thu hồi/ xử lý thực phẩm không đạt yêu cầu

• Thông báo bằng điện thoại, email hoặc các hình thức thông báo phù hợp khác tới toàn hệ thống sản xuất, kinh doanh (cơ sở sản xuất, các kênh phân phối, đại lý, cửa hàng) để dừng việc sản xuất, kinh doanh và thực hiện thu hồi sản phẩm ngay khi phát hiện thực phẩm không đạt yêu cầu.
• Sản phẩm phải thu hồi được xử lý theo một trong các hình thức sau:
  • Khắc phục lỗi ghi nhãn: Áp dụng với trường hợp sản phẩm do cơ sở tự sản xuất vi phạm về ghi nhãn so với hồ sơ tự công bố hoặc hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm.
  • Chuyển mục đích sử dụng: Áp dụng với trường hợp sản phẩm vi phạm có nguy cơ gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, không sử dụng được trong thực phẩm nhưng có thể sử dụng vào lĩnh vực khác.
  • Tái xuất: Áp dụng với trường hợp sản phẩm nhập khẩu có chất lượng,mức giới hạn an toàn không phù hợp với hồ sơ tự công bố hoặc hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm hoặc gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
  • Tiêu hủy: Áp dụng với trường hợp sản phẩm có chỉ tiêu chất lượng hoặc mức giới hạn an toàn không phù hợp với hồ sơ tự công bố hoặc hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
  • Lưu ý: Trong thời gian chờ xử lý, sản phẩm không đạt yêu cầu phải được gắn thẻ nhận dạng ghi rõ tình trạng và được cô lập ở khu vực tách riêng để việc kiểm soát được dễ dàng. Xử lý sản phẩm không đạt càng sớm càng tốt.

1.3.5. Lưu trữ hồ sơ thực phẩm P&L phải lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Yêu cầu đối với cơ sở vật chất trong vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1. Địa điểm, môi trường

• Có đủ diện tích để bố trí khu vực sản xuất, bảo quản, trưng bày thực phẩm, các khu vực phụ trợ và thuận tiện cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
• Khu vực sản xuất, kinh doanh và bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước. Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.
• Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2.2. Thiết kế, bố trí và hệ thống kỹ thuật khu vực sản xuất, kinh doanh, kho bãi

2.2.1. Thiết kế, bố trí

• Khu vực sản xuất và các khu vực phụ trợ phải được thiết kế xây dựng đủ diện tích để bố trí thiết bị của dây chuyền sản xuất thực phẩm và phù hợp công năng thiết kế của cơ sở.
• Khu vực sản xuất thực phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng.
• Kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải được thiết kế xây dựng tách biệt.
• Đường nội bộ phải được thiết kế xây dựng bảo đảm vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín, bảo đảm vệ sinh và khai thông.
• Nơi tập kết, xử lý chất thải phải thiết kế xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất, kho bãi thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.

2.2.2. Kết cấu

• Khu vực sản xuất, kho phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm.
• Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa, tẩy trùng gây ra và dễ lau chùi, khử trùng.
• Tường nhà phẳng, sáng màu, không bị thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh.
• Nền nhà phẳng, nhẵn, chống trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm và dễ làm vệ sinh.
• Cửa ra vào, cửa sổ nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.
• Cầu thang, bậc thềm và các kệ không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp với quy trình sản xuất, lưu trữ.

2.2.3. Hệ thống thông gió

• Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và phù hợp với yêu cầu của từng loại hình; dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
• Hướng gió của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm sang khu vực có yêu cầu sạch.

2.2.4. Hệ thống chiếu sáng

• Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kiểm soát chất lượng, an toàn sản phẩm.
• Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

2.2.5. Hệ thống cung cấp nước, nước đá, hơi nước và khí nén

• Hệ thống cung cấp nước: Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phẩm, vệ sinh trang thiết bị/ công cụ/dụng cụ phù hợp với quy định về chất lượng nước (ăn uống và sinh hoạt). Các nguồn nước do cơ sở khai thác, xử lý và sử dụng phải được kiểm tra và bảo đảm phù hợp với quy định về chất lượng, vệ sinh theo tần suất quy định.
• Nước đá:
  • Nước đá để bảo quản trực tiếp thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn 02:2009/BYT-Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt.
  • Nước đá sử dụng để ăn uống trực tiếp phải phù hợp QCVN 10:2011/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước đá dùng liền; kiểm tra định kỳ 6 tháng/1 lần.
  • Nước đá mua ngoài dùng để ăn uống trực tiếp phải thu thập hồ sơ công bố hợp quy/tự công bố trước khi mua hàng từ nhà cung cấp.
• Hơi nước và khí nén:
  • Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.
  • Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.

2.2.6. Hệ thống xử lý rác thải, chất thải

• Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ được làm bằng vật liệu chắc chắn, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa (nếu cần thiết) và được vệ sinh thường xuyên. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt theo quy định pháp luật về bảo vệ môi trường. Nếu không có hệ thống xử lý chất thải rắn thì phải có hợp đồng kinh tế thu gom với tổ chức, cá nhân được phép xử lý rác thải rắn khác trên địa bàn địa phương. Nơi tập kết, xử lý chất thải phải nằm ngoài khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.
• Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và chất thải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định về vệ sinh môi trường.
• Hệ thống bẫy mỡ phải được vệ sinh theo quy định từng bộ phận hoặc P&Ls, đảm bảo không có hiện tượng tắc nghẽn, không thoát được nước. Không được xả rác thải có kích thước lớn gây tắc nghẽn.

2.2.7. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động

• Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất.
• Thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thải từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; thoát nước thải phải dễ dàng và bảo đảm vệ sinh. Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn, dễ thấy tại khu vực vệ sinh.
• Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

2.3. Trang thiết bị, công cụ dụng cụ

2.3.1. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm

• Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm.
• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dễ làm vệ sinh và không gây ô nhiễm đối với thực phẩm. Trang thiết bị, dụng cụ sản xuất di động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và làm vệ sinh.
• Có đủ thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản và kiểm soát các yếu tố ATTP phù hợp theo yêu cầu nhà sản xuất; có quy định hoặc quy trình về tần suất vệ sinh cơ sở.
• Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.
• Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có đủ quy trình vệ sinh, quy trình sử dụng, vận hành. Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại.

• Có đủ trang thiết bị rửa tay, khử trùng tay và các trang thiết bị theo yêu cầu của bộ phận trước khi sản xuất thực phẩm.
• Nơi rửa tay phải có đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
• Khu sản xuất thực phẩm phải có đủ bồn rửa tay cho cán bộ nhân viên (CBNV) làm việc ở khu vực sản xuất.

2.3.3. Phòng chống côn trùng và động vật gây hại

• Thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, bảo đảm ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
• Bảo đảm không có côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm; không sử dụng hóa chất diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất và kho chứa thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm.

2.3.4. Thiết bị, dụng cụ giám sát đo lường

• Có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và đánh giá được chỉ tiêu cơ bản về chất lượng, ATTP. Thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo phải bảo đảm độ chính xác trong quá trình sử dụng, kiểm định, hiệu chuẩn, thử nghiệm theo quy định của pháp luật về đo lường. Nếu không có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, ATTP thì phải có hợp đồng kinh tế với tổ chức, cá nhân được phép kiểm nghiệm khác.
• Thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo phải bảo đảm độ chính xác trong quá trình sử dụng theo quy định của pháp luật về đo lường. Bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.

2.3.5. Chất tẩy rửa và sát trùng

• Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định và phải đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng, không để nơi sản xuất thực phẩm.

3. Yêu cầu đối với CBNV trực tiếp vận hành

• CBNV trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được xác nhận kiến thức/tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan nhà nước quản lý trực tiếp.
• CBNV trực tiếp sản xuất thực phẩm bảo đảm yêu cầu về sức khỏe khi tham gia sản xuất thực phẩm theo quy định. CBNV trực tiếp sản xuất không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
• CBNV trực tiếp sản xuất phải mang trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, mang găng tay chuyên dùng và đeo khẩu trang (đối với CBNV kinh doanh áp dụng trong trường hợp bán xá phân chia sản phẩm không bao gói hoàn chỉnh)
• CBNV phải rửa sạch tay trước khi xử lý thực phẩm, sau khi đi ăn cơm, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc các bề mặt bẩn.
• CBNV tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành vệ sinh: Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo trang sức; không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

• “Quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm” – Văn bản mẫu của Tập đoàn Vingroup phát hành ngày 14/06/2019.

Bản quyền và thương hiệu: Thông tin và hình ảnh trên website thuộc quyền sở hữu của VinmecDr. Việc sao chép, sử dụng phải được VinmecDr chấp thuận trước bằng văn bản. Miễn trừ trách nhiệm: Tất cả những tư liệu được cung cấp trên website này đều mang tính tham khảo. Do đó, nội dung và hình ảnh sẽ được thay đổi, cập nhật và cải tiến thường xuyên mà không phải thông báo trước. VinmecDr không bảo đảm về độ chính xác cũng như sự hoàn thiện về thông tin. Chúng tôi không chịu trách nhiệm pháp lý cho những thiệt hại xuất hiện trực tiếp hay gián tiếp từ việc sử dụng hoặc hành động dựa theo những thông tin trên hoặc một số thông tin xuất hiện trên website này. VinmecDr không chịu trách nhiệm pháp lý về những sai sót, lỗi chính tả… do nhập liệu cùng với những sự cố khách quan khác như: nhiễm virus, hành vi phá hoại, ác ý… xảy ra trên website này cũng như các website liên kết, nếu có. Đường link liên kết VinmecDr sẽ không chịu trách nhiệm hay có nghĩa vụ pháp lý dưới bất kỳ hình thức nào về nội dung của những website không thuộc VinmecDr được liên kết với website www.vinmecdr.com, bao gồm các sản phẩm, dịch vụ và những mặt hàng khác được giới thiệu thông qua những website đó.

0