Độc tố sinh học biển trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và nguy cơ với sức khỏe con người

Ngày xuất bản: 02/06/2023

Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (NT2MV) là nguồn thực phẩm ngon, giàu đạm và vi khoáng, tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, nó lại tiềm ẩn những nguy cơ gây ngộ độc, thậm chí gây tử vong. Một trong các nguyên nhân gây ngộ độc nguy hiểm nhất trong NT2MV phải kể đến là do độc tố sinh học biển (Paralytic Shellfish Poisonings – PSP, Diarrheic Shellfish Poisoning – DSP, Amnesic Sellfish Poisoning – ASP, Neurotoxin Shellfish Poisoning – NSP) có nguồn gốc từ các loài tảo độc như Alexandrium, Dinophysis, Pyrodinium, và Prorocentrum [1]. Bài viết này sẽ giới thiệu về nguồn gốc, độc tính, và cách phòng tránh/ hạn chế nguy cơ bị ngộ độc do các độc tố này gây ra.

1. Tổng quan về độc tố sinh học biển

Nội dung bài viết

1.1. Nguồn gốc tích tụ độc tố sinh học biển trong NT2MV

Các loài tảo là nguồn thức ăn phong phú cho các sinh vật có vỏ, bao gồm các loài NT2MV (hàu, ngao, nghêu, sò, vẹm…). Do đó, các loài này có khả năng tích tụ độc tố tảo và trở thành những tác nhân trung gian nguy hiểm với những động vật bậc cao hơn khi ăn chúng, bao gồm cả con người khi chúng ta ăn NT2MV. Độc tố tảo hay còn có tên gọi là độc tố sinh học biển, gồm các nhóm chính sau [2]:

Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisonings – PSP): có khoảng 20 loại là các dẫn xuất của Saxitoxin.
Độc tố gây tiêu chảy (Diarrheic Shellfish Poisoning –DSP) bao gồm axit Okadaic, Dinophysistoxin, Pectenotoxins và Yessotoxin.
Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Sellfish Poisoning – ASP) gây lên bởi axit Domoic.
Độc tố thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning – NSP) bao gồm các đồng phân của Brevetoxin.

1.2. Độc tính

Khi con người ăn NT2MV đã bị tích tụ độc tố có thể gây ra nhiều triệu chứng nhưng các triệu chứng này tùy thuộc vào loại độc tố, hàm lượng độc tố trong nhuyễn thể và lượng nhuyễn thể mà chúng ta ăn vào cơ thể. Các triệu chứng và biện pháp xử lý khi bị ngộ độc độc tố sinh học biển được liệt kê trong Bảng 1 [1].

Bảng 1: Các triệu chứng khi bị ngộ độc độc tố sinh học biển và biện pháp xử lý

	PSP	DSP	ASP	NSP
Thời gian ủ bệnh	5-90 phút	30 phút – nhiều giờ (hiếm khi sau 12 giờ)	3-5 giờ	30 phút – 6 giờ
Triệu chứng (Trường hợp nhẹ)	Cảm giác ngứa hoặc tê rần quanh miệng, dần dần lan tỏa khắp mặt và cổ. Cảm giác đau như kim chích ở đầu ngón tay ngón chân. Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn và tiêu chảy	Tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa, đau co thắt vùng bụng	Buồn nôn, nôn mửa, đau co thắt vùng bụng	Ớn lạnh, nhức đầu, tiêu chảy. Cơ trở nên yếu và đau nhức. Buồn nôn và nôn mửa.
Triệu chứng (Trường hợp nghiêm trọng)	Liệt cơ. Phát âm và hô hấp khó khăn. Cảm giác bị kích động. Tử vong do liệt cơ hô hấp có thể xảy ra trong vòng 2-24 giờ sau khi ăn	Sự nhiễm độc kéo dài có thể kích thích thành u bướu trong hệ tiêu hóa	Giám phản ứng dẫn đến rất đau. Choáng váng, ảo giác và lẫn lộn. Mất trí nhớ tạm thời. Lên cơn	Tê liệt, đảo ngược cảm nhận giữa nóng và lạnh, khó thở, ảo giác, khó phát âm và tím tái
Biện pháp chữa trị	Súc rửa dạ dày và cho thở nhân tạo	Tự hồi phục sau 03 ngày	Hỗ trợ sức chống chịu và khả năng đề kháng của cơ thể	Hỗ trợ sức chống chịu và khả năng đề kháng của cơ thể

2. Cách phòng tránh bị ngộ độc độc tố sinh học biển

Độc tố sinh học biển là các chất ổn định, bền nhiệt do đó không thể loại bỏ chúng trong quá trình chế biến, nấu nướng. Dưới đây là một số biện pháp tham khảo để chúng ta tránh sử dụng phải NT2MV có chứa các độc tố sinh học biển:

Lựa chọn mua, sử dụng NT2MV sạch, được đánh bắt ở vùng thu hoạch an toàn. Thông tin vùng thu hoạch an toàn tại Việt Nam được cập nhật thường xuyên, định kỳ trên website của Cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tại địa chỉ http://nafiqad.gov.vn/chuong-trinh-giam-sat-attp-nhuyen-the-2-mv_t229c298.
Khi nhuyễn thể đã bị tích tụ độc tố sinh học biển, ta có thể nuôi lưu (nuôi, ngâm ở trong môi trường nước biển/nước sạch) thì có thể làm giảm hàm lượng độc tố. Theo nghiên cứu của Novaczek: 50% hàm lượng axít Domoic trong loài vẹm xanh được rửa giải trong vòng 24 giờ nuôi lưu [3].
Gửi mẫu tới các phòng thí nghiệm để phân tích, khẳng định NT2MV là an toàn trước khi sử dụng hoặc khi bị ngộ độc để xác định đúng nguyên nhân, giúp hỗ trợ các bác sỹ thiết lập phác đồ điều trị phù hợp, hiệu quả.

Phòng Phân tích An toàn thực phẩm và Độc chất – Trung tâm CNC Vinmec đã trang bị các thiết bị hiện đại, độ nhạy và độc chính xác cao để kiểm nghiệm độc tố sinh học biển gồm [3,4]: hệ thống sắc ký lỏng ghép nối đầu dò khối phổ phân giải cao (LC-QTOF), hệ thống sắc ký lỏng ghép nối đầu dò khối phổ 2 lần (LC-MS/MS) (Hình 1).

Hệ thống LC-MS/MS QTRAP 6500+ và LC-QTOF X500R (Sciex – Mỹ)

Tài liệu tham khảo

Đào Việt Hà. Độc tố tảo và tác hại của chúng. Báo cáo Hội nghị Động vật thân mềm toàn quốc lần thứ 2. 2003.
Arjen Gerssen, Irene E. Pol-Hofstad, Marnix Poelman, Patrick P.J. Mulder, Hester J. van den Top, Jacob de Boer. Marine Toxins: Chemistry, Toxicity, Occurrence and Detection, with Special Reference to the Dutch Situation. 2010.
Novaczek I, M.S. Madhyastha MS, Ablett RF, Johnson G, Nijjar MS, Sims DE. Uptake, disposition and depuration of domoic acid by blue mussels (Mytilus edulis). Aquatic Toxicology. 1991;21(1-2).
Quilliam MA. Seafood toxins. Journal of AOAC International. 1995; 78(1).